Cuánto es la dosis de sal permitida y desde cuánto la sal se vuelve peligrosa para la salud - Dr.Jorge de Paula

En primer lugar debemos hacer un reconocimiento al sodio porque el sodio es un elemento esencial para la vida. De manera que mencionaremos algunos aspectos históricos de la sal, y algunos aspectos evolutivos de la fisiología humana para conservar los niveles de ese elemento esencial para la vida.

La sal en la historia del hombre: Hubo guerras, tierras conquistas, revoluciones, marchas y excomulgaciones por la sal. Incluso en el imperio romano era una moneda de cambio, se pagaba con sal, y de ahí viene el nombre de salario. Recordar además que la sal no solamente se utilizó como alimento, sino que previamente a la invención de la electricidad y las heladeras, la sal se usaba para preservar los alimentos, ya que el sodio atrapa el agua e impide que crezcan bacterias. Y esa realidad que es histórica para nuestras culturas, constituye una cruda realidad actual para millones de personas que viven por ejemplo en el Africa Subsahariana, donde se continúa conservando los alimentos con sal y de ahí  por esta vía en estas regiones pobres tienen también un aumento mantenido de enfermedad cardiovascular.

El sodio y el organismo humano: Ante la escasez de sal durante milenios, el organismo humano ha evolucionado reteniendo a nivel de los riñones todo el sodio posible. El consumo de sal en la era paleolítica era de menos de 1 gramo por día.

El consumo de sal en la edad media (año 1000 DC), era aproximadamente 5 gramos diarios.

El consumo de sal en el siglo XIX subió a 20 gramos diarios. Y en el siglo XXI el consumo es de aprox. 10 gramos día. Esto nos muestra claramente como una vez que la sal se comenzó a producir en forma industrial (siglo XIX), su consumo aumentó estrepitosamente, lo que determinó el comienzo de un problema, entre la oferta excesiva de sodio en la alimentación, y un organismo diseñado en períodos de escasez durante  milenios para retener el sodio.  La solución natural es estos entornos de abundancia, sería limitar nuestra ingesta de sal, la solución artificial es engañar al riñón con medicamentos (diuréticos) que lo hagan perder el sodio. Pero nuestra tendencia natural es una vez que el consumimos sodio, es filtrarlo hacia los túbulos y reabsorberlo en un 99% para no perderlo.  

 ¿Por qué el consumo de sal afecta al corazón? Si entendemos que las enfermedades del corazón que más nos preocupan, como el infarto, o la cardiopatía dilatada o la insuficiencia cardíaca, representan etapas avanzadas de procesos que se comienzan a gestar a veces muy tempranamente en la vida, quizá 30 o 40 o 50 años antes,  comprenderemos mejor que en ese continuo a través del tiempo, en esos comienzos se encuentran lo que conocemos como factores de riesgo cardiovascular, y es allí donde no la sal, sino el exceso de sal juega un rol importantísimo, tanto en la gestación, como en la progresión como en la perpetuación de la hipertensión arterial sistémica, una enfermedad que es considerada una de los principales factores de riesgo para el desarrollo de eventos vasculares cerebrales, cardíacas y renales. Numerosos estudios han demostrado que el aumento de la hipertensión arterial sistémica durante las últimas décadas ha sido como consecuencia de la adopción de dietas altas en sal. 
2) ¿Qué se considera entonces el exceso de sal, y cuánto  es el sodio que requiere nuestro cuerpo? Una cosa es cuánto necesitamos, y otra cosa es el nivel máximo que ha demostrado no generar problemas al organismo. 
Una cosa es la sal y otra cosa es el sodio que contiene la sal. Aproximadamente el 40% de la sal, es sodio, de manera que un sobrecito de 1 gramo de sal, contiene 400 mg de sodio. Un equivalente al gramo de sal, es la cantidad que podemos colocar dentro del canuto de una lapicera BIC. Si bien se estima que con 500 mg de sodio por día serían suficiente para conservar nuestras funciones vitales, en virtud de las capacidades regulatorias y adaptativas del organismo, la OMS aconseja una ingesta de sodio menor de 2 gramos (5 gramos de sal). Estos 5 gramos de sal por día están muy por debajo de los 11 gramos de sal diarios por habitante, que se consumen por ejemplo en Argentina, un pueblo con similares costumbres alimentarias que Uruguay.  
 ¿Cualquier persona debe cuidar su consumo de sal o en particular las que tienen riesgo cardiovascular? El consumo excesivo cualquier persona debería cuidar, y esto lo debemos afirmar porque es  una medida de prevención de salud y una recomendación de las autoridades sanitarias. Pero sabemos que hay miles y miles de personas que se exceden del consumo recomendable y no sufren las consecuencias, y esto se debe a que no todas las personas se defienden de la misma forma ante excesos en la ingesta de sodio. Hay personas denominadas “sal sensibles” que son las que más deben ajustarse a las recomendaciones, ya que es en estas personas “sal sensibles” que el consumo excesivo de sal  tendrá relación directa con el aumento de la presión arterial porque no eliminan con eficiencia el exceso de sal.
4) ¿Quiénes deben tener tomar más precauciones? El consumo excesivo de sal tiende a aumentar la presión arterial, en particular en afrodescendientes, en personas mayores de 60 años, en personas que padecen además obesidad, y en aquellas personas “sal sensibles
A su vez todas aquellas personas con presión arterial elevada, con diabetes, o con enfermedad renal cónica deberán tomar aún más precauciones en reducir la ingesta de sodio, desde el valor máximo tolerado de 2 gramos a 1.5 gramos.
Y aquellas personas que padecen insuficiencia cardíaca sea aguda o crónica, deberán cuidar mucho más aún la ingesta de sodio, porque al tener los mecanismos de regulación afectados, o en un equilibrio muy precario, con muy pequeñas salidas de la dieta, pueden presentar descompensaciones severas. 
Cuando en la emergencia recibimos pacientes portadores de insuficiencia cardíaca crónica, que sufren descompensación, muchas veces no abandonaron la medicación, pero se tentaron con unos sándwiches en el cumpleaños de la nieta, o probaron un pedacito de salchichón, y esa al parecer pequeña  e inofensiva salida de la dieta, puede ser suficiente para una grave descompensación cardíaca.  
 ¿Le parece adecuado evitar que los niños consuman sal para que se acostumbren de pequeños? -Esta es justamente una de las medidas preventivas de mayor impacto, porque existe una edad entre los 3 y los 8-9 años en donde se juega gran parte del futuro del individuo, en la adopción de hábitos saludables de alimentación, de hábitos saludables de vida, así como también de hábitos saludables de convivencia.
Y si estas campañas educativas son bien aplicadas, esos niños podrán ayudar a transmitir y ayudar con estos a sus padres, y estos padres tendrán una preciosa oportunidad para recibir de buena manera de quienes más quieren, una información que le puede cambiar la vida. 
El problema es de qué forma poder entusiasmar a los niños en estas campañas de educación nutricional. Las estrategias que intentan eliminar de las góndolas de los colegios todos aquellos alimentos no saludables,  no han tenido el éxito esperado.  El Dr. Valentín Fuster pionero en estas campañas de educación a los niños a través de libros como “la cocina de la salud”, o “monstruos supersanos”, creador de la Fundación SHE y del Programa SI (salud integral para la infancia), nos previene que tampoco es aconsejable transformarse en un fundamentalista de la alimentación, por lo que es importante muchas veces hacer concesiones, porque “es preferibles llegan a un objetivo aunque sea de una manera no perfecta, a que la perfección nos impida siquiera comenzar”.