Dieta Mediterránea: nuestra dieta determinará y condicionará nuestra longevidad - Dr.Ricardo Uauy

DIFERENCIAS ENTRE NUTRICION Y DIETA:
Dr. Ricardo Uauy: ¿Qué quiere decir Dieta Mediterránea y que importancia le asigna usted?
Dr. Uauy: La llamada dieta mediterránea es parte constitutiva de una gran revolución en materias de nutrición que está experimentando el mundo. Hasta hace poco tiempo atrás, los retos nutricionales que experimentaba el mundo eran bien simples, aunque dramáticos: asegurar el consumo suficiente de los nutrientes básicos que los seres humanos necesitan para poder desarrollarse sin sufrir desnutrición. La desnutrición por falta de grasas, hidratos de carbono y proteínas básicas era uno de los principales retos que enfrentaba la salud pública en todo el globo. Lo que estaba en juego era ni más ni menos a

segurar la capacidad reproductiva de la mayor cantidad de seres humanos posible. O sea, si se quiere, conseguir triunfar en el desafío darwiniano fundamental.
Esto ha cambiado ra

dicalmente en los últimos años. Ahora lidiamos con requerimientos alimentarios muy sutiles que experimentan poblaciones que necesitan enfrentar en buenas condiciones de salud largos años de esperanza de vida. Ya no se trata de asegurar la reproducción, se trata de asegurar buena salud durante muchos más años que lo que requiere la especie humana para repoducirse. Con una esperanza de vida que avanza hacia superar los 70 años en buenas partes del mundo desarrollado, lo que ahora importa es hacer de esos años adicionales -post reproductivos- años de alta calidad de vida. Para eso importa esencialmente la calidad de nuestra dieta alimentaria presente y pasada.
P: Ud habla de nutric

ión y de dieta. ¿Es lo mismo?
Dr. Uauy: Hay que hacer una distinción en esto. Nutrición es un palabra que apareció en el pasado cuando el reto era precisamente superar la desnutrición. Entonces nos preocupábamos de la necesidad de una nutrición suficiente, definida en términos de la disponibilidad de nutrientes básicos que permitiera superar los requerimientos de los individuos (de diversas edades), en términos de calorías, proteínas, hidratos de carbono, fundamentalmente. Hoy no tenemos este problema en buenas partes del mundo - tampoco en Chile. Si tenemos algún pro

blema en estos términos, es más bien el exceso de nutrición, la obesidad.

Lo que hoy necesitamos es, más que exigencias nutricionales, exigencias de dieta. Ahora nos interesa, no la disponibilidad masiva de nutientes fundamentales, sino que la combinación adecuada de productos alimenticios, la dieta. De que la dieta sea (y haya sido) adecuada depende hoy más que nunca antes, que la buena salud acompañe hasta el final de su vida a una población de existencia cada vez más prolongada. No se trata tan solo ahora de asegurar requerimientos nutricionales básicos a todos, sino que resulta clave cómo esos nutrientes vienen combinados y articulados en la dieta de alimentos que consumimos. No es lo mismo grasas animales que vegetales, aunque ambas contengan las mismas calorías; no es lo mismo grasas animales que grasas de pescado; no es lo mismo proteínas que provengan de la carne animal que proteínas que provengan de las legumbres; no es lo mismo alimentos con fibras, como la fruta, que alimentos sin fibras, aunque ambos contengan la misma cantidad de nutrientes básicos. En estas diferencias de dieta alimentaria estriba la m

ayor o menos prevalencia de afecciones cardíacas, circulatorias, o de varios tipos de cánceres. Y de este tipo de enfermedades depende esencialmente nuestra calidad de vida post edad reproductiva.
P: Entonces, ¿la Dieta Mediterránea es...?
Dr. Uauy: Llamamos Dieta Mediterránea a una dieta rica en verduras, frutas, pescados y aceite de oliva. Es una

dieta rica en grasas, pero grasas de pescado o grasas vegetales que provienen de la aceituna y nueces de varios tipos, o de carnes de animales que se alimentan de estos vegetales. Rica en verduras

y legumbres, en frutas y derivados de frutas como el vino. Esta dieta proviene de las orillas del Mar Mediterráneo: de España, Grecia, Sur de Italia, Creta etc. La reconocemos hoy como una dieta - como una com

binación de alimentos - muy sana y adecuada a los requerimientos de alimentación saludable del mundo de hoy.
Esta dieta también ocurre en determinados lugares geográficos del mundo caracterizado por el llamado clima mediterráneo. (Clima seco con altas variaciones de temperatura entre el día y la noche). Esto es, un clima favorable a la producción y cultivo de los alimentos aludidos. Además de las orillas de Mar Mediterráneo, Chile es uno de los pocos lugares en el mundo así. También California en Estados Unidos, el sur-occidente de Australia, una pequeña región de Africa del Sur. Muy pocos lugares del planeta cuentan con estas características climáticas. Para Chile esta es una bendición natural y potencialmente una gran ventaja competitiva como productor de alimentos.
Sin embargo, yo pienso que no basta con producir los alimentos de tipo mediterráneo para tener una dieta mediterránea.
P: ¿Puede hablar más de esto?
Dr. Uauy: Bueno, dieta no es solo una cuestión de combinar tipos de alimentos. A medida que comprendemos mejor los efectos de la alimentación, nos damos cuenta que importa mucho el tipo de cultivo y producción a que estos alimentos se sujetan. No es los mismo el aceite de aceituna de primera prensa que otros, no es lo mismo un vino sencillo que uno demasiado refinado, no es lo mismo un huevo que otro: depende de que se alimentó la gallina; no es lo msimo una carne que otra, depende de que se alimentó el animal etc. Alimentariamente hace toda la diferencia una cosa o la otra. O sea, no importa solamente el tipo de alimento, también importa el tipo de cultivo y crianza y los procesos de producción de ellos.
Déjeme decirle más: también importa mucho el medio ambiente en los cuales esos alimentos se generan.También importan mucho las tradiciones culinarias en las cuales estos alimentos son preparados y consumidos. Alimentariamente, no es lo mismo pasta al dente que pasta algo sobrecocinada, carbonara con mucha carne que carbonara con más tomate y menos carne etc. Ya estampos lejos de las preocupaciones por la nutrición del mundo. Ahora estos son los temas centrales que define la alimentación más o menos sana para personas de larga vida. Sobre todo esto que hablo tenemos altas certezas científicas.
Comenzamos a tener certezas también sobre la importania alimentaria que juega el medioambiente enl el cual se cultivan y producen estos alimentos. Trazas químicas presentes en los alimentos pueden hacer grandes diferencias en los efectos que éstos pueden tener en organismos de edad. Por eso se aprecian hoy crecientemente los alimentos orgánicos. Por último, debo decirle, aunque tal vez sobre esto hay menos evidencia dura, que también las tradiciones de consumo de estos alimentos tiene efectos alimentarios diferenciados. Comer en familia con calma no es lo msimo que comer los mismos alimentos a la carrera sin compañía. El vino adquiere claramente significados completamente distintos en cada caso, y esos significados son de efectos en la salud. Fíjese que en la dieta del Mediterráneo, una parte significativa de las calorías de la dieta son aportadas por el vino. Pero no vale solamente para el vino.
P: Entonces, dieta quiere decir algo cultural.
Dr. Uauy: Pienso que si. Al final lo que importa en definir una dieta es el estilo cultural holístico en el cual una combinación de alimentos se cultiva, produce, cocina y consume. En suma, una dieta es expresión y producto de una comunidad hostórica concreta. Por eso yo me inclino a pensar que lo mejor que podemos hacer los chilenos es inventar una identidad para nuestra dieta de exportación. Se basa en muchos alimentos presentes en la dieta mediterránea pero corresponde a un estilo y tradiciones propias que no son las de la orilla del Mediterráneo. ¿Dieta patagónica, dieta antártica, dieta del pacífico sur? No soy yo quien debe definir esto.
P: ¿No parece esto demasiado sofisticado para algo tan elemental como comer?
Dr. Uauy: Se que puede parecerlo en Chile que aun no ha experimentado sustos grandes con las cadenas industriales de producción de alimentos como si lo han hecho la mayor parte de los países desarrollados. Pero déjeme ponerle todo esto que hemos hablado en una mayor perspectiva. El homo sapiens tiene más de un millón de años de antigüedad. Vivía en los márgenes de la desnutrición y la muerte. Hemos heredado su sistema digestivo, sus sistemas metabólicos y de aprovechamiento de alimentos. Evolucionó comiendo alimentos (plantas, raíces, nueces, muy poca carne) de los que no conseguía más de 0,5 calorías por gramo. Si necesitas 2000 calorías diarias, te ves obligado a comer ¡4 kilos cada día! (Sale mucha fibra desechada por tu sistema digestivo) Y esto exclusivamente para evitar la denutrición que dificulta enormemente la reproducción humana. Hoy día en cualquier lugar de comida rápida tienes alimentos de 4 calorías por gramo: las 2000 calorías las tienes en medio kilo y en treinta minutos de comer. ( Desechas muy poca fibra, y hoy sabemos que la ausencia de fibra en nuestro intestino es causa de cáncer al colon, un mal de nuestra época). Este experimento de dietas tan ricas calóricamente tiene apenas 200 años, una nada evolutivamente hablando. Hace 10 mil años que tenemos agricultura, pero hace menos de 200 años que hemos aumentado la producción y el consumo de oleaginosas, como la maravilla, el raps y el maíz, los que han aumentado enormemente el contenido graso de nuestra dieta. Etc. O sea, la nutrición de hoy es un experimento históricamente muy reciente. Durante un tiempo hemos puesto todos nuestros esfuerzos en producir masivamente a precios bajos los nutrientes básicos necesarios para asegurar nuestra reproducción. La dieta del ser humano moderno ha permitido superar el desafío de nuestra reproducción como especie, pero ha creado una situación inédita: enormes masas de población que sobreviven largamente a su edad reproductiva, que demandan vivir esa vida con calidad, y que son el resultado de esta dieta para la que históricamente no estaban evolucionados. Históricamente nada del pasado nos ha enseñado a alimentar sanamente a este tipo de población. Estamos aprediendo en lo últimos años a medida que la realidad se ha ido haciendo manifiesta.
No hay nada simple y poco sofisticado en nuestra alimentación: es el resultado más claro y directo de nuestra evolución como especie.Y condiciona nuestra vejez y nuestra evolución futura.
El ser humano actual ya empieza a saber esto y se convertirá cada vez más en un agente altamente sofisticado de su propio consumo de aquí en adelante.