¿que ha pasado con la alimentación que ha pasado de ser un elemento fundamental del desarrollo y la supervivencia de la especie humana a transformarse actualmente en un elemento de mercado?.
La tercera gran transición alimentaria que se da en el siglo XIX, ha determinado esta situación actual.
LAS TRES GRANDES TRANSICIONES ALIMENTARIAS:
Primera transición alimentaria: fue hace 2 millones y medio de años, cuando pasamos de ser vegetarianos a ser omnívoros funcionales, y empezamos a basar nuestra alimentación en un amplio rango de fuentes: vegetales, minerales y animales. Esto produjo el despego de un órgano fundamental como es el cerebro humano, que alimentado por las proteínas y los acidos grasos animales, logró pegar el estirón, y este desarrollo del cerebro humano permitió las condiciones suficientes para el desarrollo de la cultura humana.
Segunda transición: es netamente cultural, es el pasaje de esa diversidad alimentaria enorme de los cazadores-recolectores al manejo razonable del ecosistema, manejando el ciclo vegetal para extraer más energía del medio ambiente a través del cultivo de tubérculos y cereales. Esta 2da gran transición hace 10.000 a 5.000 años, permite que los hidratos de cultivo entren masivamente en la alimentación de aquellos pueblos que se establecen como agricultores. Este manejo les permite un aumento de la energía disponible para alimento y el acopio de alimentos, que soluciona en parte la restricción mayor de aquellos tiempos que era la energía.
Energía barata porque la industria a través de la conservación, la mecanización de la producción el transporte hacia todos los lugares del planeta hacia donde puedan pagarlos, las cadenas minoristas y mayoristas, el control de la adulteración y la seguridad biológica,
colocará a los alimentos como verdaderas mercancías alimentarias, en todo el planeta.
Hay entonces un núcleo duro de alimentos que se extendieron hacia todo el planeta:
Son conservables, son transportables, son degustables, son agradables pero sobre todas las cosas, están impuestos a fuerza de publicidad, de propaganda, de creación de prestigio y de creación de imagen relacionada con la modernidad.
http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/alimento_fisiologico.htm
Como veremos, es sencillo confirmar objetivamente la visión de Seignalet: el ensuciamiento y el colapso tóxico están generados por la moderna alimentación. Por ello resulta clave entender para qué alimento ha sido diseñado originalmente nuestro organismo.
Cuando adquirimos un vehículo, recibimos las indicaciones del combustible para el cual ha sido diseñado y construido el motor. A nadie se le ocurriría colocar nafta en un motor diesel, o kerosén en lugar de nafta, ya que el motor comenzaría a fallar y se carbonizaría.
Pero frecuentemente, por falta de un “manual de instrucciones”, hacemos eso con nuestro cuerpo… y con un agravante. Si usamos el vehículo con combustible inadecuado, nos damos cuenta rápidamente: hacemos limpiar el motor, cambiamos el combustible y entonces todo vuelve a la normalidad. En cambio con el cuerpo, no relacionamos las fallas con el combustible incorrecto, y seguimos…
Podemos afirmar que un alimento fisiológico es aquel que nutre, vitaliza y depura, sin generar ensuciamiento. Seignalet lo definía como aquel alimento adaptado a nuestro sistema digestivo originario. En este sentido se hace necesario comprender a que diseño original corresponde nuestra fisiología.
En la naturaleza terrestre existen animales con diferente estructura alimentaria: carnívoros (felinos), herbívoros (vacas), frugívoros (chimpancés), omnívoros (cerdos)... En cada caso, los organismos están naturalmente adaptados para el procesamiento de su alimento básico y natural. Estructura dentaria, tipo de estómago, longitud intestinal, fluidos digestivos, enzimas… todo obedece a una razón de perfecto diseño evolutivo.
SOMOS MONOS ADAPTADOS
Respecto a los animales antes mencionados, los modernos estudios de secuencia genómica han confirmado una relación tan estrecha entre chimpancés y humanos, que los investigadores piden que se reclasifique al chimpancé como parte de la familia del humano, en el género homo. Apenas el 1% de los genes nos diferencian del mono, aunque recientes estudios consideren alguna diferencia mayor, lo cual no invalida nuestra similitud fisiológica.
Ahora bien, los monos poseen una incuestionable naturaleza frugívora. La dieta fisiológica de los chimpancés se basa en frutas, hojas, semillas, raíces, tubérculos, insectos…, todo crudo. Para estos alimentos están diseñados su sistema digestivo, sus secreciones gástricas, sus enzimas, sus mucinas intestinales...
| MAMIFEROS | CARNIVOROS | OMNIVOROS | HERBIVOROS | FRUGIVOROS |
| Ejemplos | Tigre, león | Cerdo, jabalí | Elefante, vaca | Chimpancé, hombre |
| Alimento fisiológico | Carne | Carne, raíces, granos, vegetales | Hierbas | Frutas, semillas, raíces, vegetales |
| Características | Agresivos, veloces, vista y oído agudos, cazadores habituados a la sangre | Agresivos | Fuertes, robustos, pasivos | Ágil, no es veloz, vista y olfato poco desarrollado, se impresiona con la sangre |
| Ojos | Laterales | Laterales | Laterales | Frontales |
| Garras | Garras desarrolladas | Uñas fuertes y agudas | Uñas chatas | Uñas chatas, manos para recoger frutos y semillas |
| Dentadura | Caninos y molares agudos, para desgarrar carne | Caninos agudos, molares rugosos | Sin incisivos ni caninos filosos y puntiagudos, molares planos | Incisivos fuertes, caninos no desarrollados, molares planos para triturar granos |
| Mandíbulas | Fuertes, puede moler huesos, no mastica | Fuertes, puede moler huesos, mastica | Fuertes, mastica | Débiles, mastica |
| Glándulas salivares | Poco desarrolladas, saliva ácida | Robustas, saliva ácida | Desarrolladas, saliva alcalina | Muy desarrolladas, saliva alcalina |
| Estómago | Sencillo, potente, fuertemente ácido | Sencillo, potente, fuertemente ácido | Complejo, cuba fermentativa | Con duodeno, débil, poco ácido |
| Tubo digestivo | 3 veces el tronco | 8/10 veces el tronco | 20 veces el tronco | 10/12 veces el tronco |
| Tránsito intestinal | 2-4 horas, su bolo alimentario no aporta estímulo peristáltico | 6-10 horas | 40 horas | 15-18 horas, necesita estimulo peristáltico del bolo alimentario |
| Intestino grueso | Ambiente alcalino | Ambiente alcalino | Ambiente ácido | Ambiente ácido |
| Evacuaciones | Escasas, malolientes | Reducidas, malolientes | Abundantes, no malolientes | Abundantes, no malolientes |
| Piel | Sin poros, no transpira | Parcialmente porosa, transpiración escasa | Piel porosa, transpiración abundante | Piel porosa, transpiración abundante |
Investigaciones sobre glándulas del tubo digestivo (Sappey) e intestinos (Metchnikoff) confirman la similitud fisiológica entre nuestro organismo y el de los “hermanos” chimpancés. Por ello resulta obvianuestra naturaleza frugívora.
Es obvio que fisiológicamente no somos omnívoros o carnívoros. Estos animales están dotados de fluidos digestivos especiales (saliva ácida, secreciones gástricas 10 veces más abundantes, más enzimas hepáticas detoxificantes) e intestinos cortos (3 veces el tronco) para desprenderse velozmente de los desechos tóxicos que genera su alimento natural y fisiológico (la carne), rápidamente putrescible. Tienen un aparato mandibular capaz de moler huesos: el carbonato de calcio y el magnesio allí presente, les permite neutralizar la acidez de la carne y sus residuos tóxicos.
Los humanos no tenemos colmillos ni garras, por lo cual somos incapaces de cazar grandes presas sin el auxilio de armas. Es por ello que los animales “proveedores” de carne no temen a un humano desarmado, al no considerarnos naturales predadores. No somos veloces sino más bien ágiles, no tenemos vista y olfato desarrollados, y naturalmente nos impresiona la sangre.
Tampoco disponemos de las características digestivas de los granívoros (buche y estómago molturador) que les permite consumir cereales crudos. Al recurrir a la cocción como mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, generamos la inevitable pérdida del paquete enzimático que naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa al páncreas cuando la demanda es cotidiana y abundante.
Además, cuando los pájaros ingieren granos amiláceos, ponen en marcha mecanismos fisiológicos adecuados al torrente de azúcar que circulará en sangre. En primer lugar las aves hacen un gran consumo de energía en actividades exigentes como el vuelo. Por otra parte, disponen de una estructura cardiopulmonar de alta eficiencia, que les permite resolver dos cuestiones básicas: mantener semejante cantidad de azúcar en movimiento y atender la elevada demanda gaseosa del metabolismo de los hidratos de carbono.
El ser humano es sedentario y no realiza (menos hoy día) esfuerzos que por intensidad y duración demanden tanta energía como el vuelo de las aves. Esto trae aparejada la necesidad de disipar el exceso de azúcar circulante, por lo cual se advierte abundante calor en el cuerpo tras su consumo. Esto acarrea hiperactividad del páncreas, que debe poner en marcha, con el auxilio del hígado, un mecanismo para convertir rápidamente el azúcar simple en glucógeno de reserva. Este proceso debe invertirse nuevamente en caso de necesidad, volviendo a convertirse el azúcar de reserva (glucógeno) en azúcar simple (glucosa).
El carbono y el hidrógeno que componen las cadenas de los azúcares, terminan convirtiéndose (por oxidación) en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). La cantidad de oxígeno necesaria para llevar adelante el metabolismo gaseoso, exige al sistema respiratorio de manera continua. Por esa razón los pájaros están dotados de los sacos aéreos, especies de estructuras suplementarias de los pulmones, que les permiten almacenar e insuflar el suplemento de oxígeno necesario para la oxidación del abundante volumen de carbono e hidrógeno circulante en sangre.
También las aves disponen de un órgano eficaz y resistente para hacer circular con rapidez y durante largo tiempo la sangre rica en azúcar. Nos referimos a la bomba cardiaca, que alcanza en el caso de la paloma, al 10% de su peso. Es como si un ser humano de 70kg tuviese un corazón de 7kg.
Tampoco podemos considerarnos herbívoros, ya que el exclusivo consumo de hojas requiere un aparato digestivo especializado en el procesamiento vegetal (cuba de fermentación, estómago con cuatro cavidades, capacidad de rumear, 40 hs de tránsito intestinal, etc). Dicha estructura la poseen animales como la vaca, pero no los humanos.
En cambio poseemos características propias de animales frugívoros: manos para recoger frutos, mandíbulas débiles, caninos poco desarrollados, incisivos para morder frutos, molares para moler semillas y granos, saliva alcalina para desdoblar almidones, estómago débil y poco ácido, ausencia de enzimas para neutralizar sustancias provenientes de la descomposición de animales muertos (cadaverina, putrescina) y sangre ligeramente alcalina.
A nivel intestinal, nuestro diseño biológico prevé un intestino grueso de gran capacidad, que recoge los desechos de difícil digestión (celulosa, lignina) para su aprovechamiento final en un ambiente naturalmente ácido. Justamente los desechos de granos, raíces, frutos y semillas, que estimulan el movimiento peristáltico del bolo alimentario, generan ácidos (carbónico, láctico, acético).
En cambio, la carne no tiene fibra (el intestino de los carnívoros no requiere estímulo peristáltico por parte del bolo) y no deja residuos indigeribles: su transformación microbiana genera compuestosalcalinos (amoníaco y otras bases). Las deposiciones de los carnívoros son escasas y malolientes, mientras que los frugívoros tienen evacuaciones abundantes e inodoras.
ADAPTACIÓN NO ES NORMALIDAD:A causa de cambios ambientales y por cuestiones de supervivencia, el hombre en su evolución tuvo que aprender a convivir con alimentos de origen animal y con la cocción de los alimentos. Sin embargo esta experiencia es tan reciente en términos evolutivos, que no ha habido tiempo de generar los necesarios cambios en nuestra fisiología corporal. Y por tanto no podemos hablar de normalidad. Es como considerar “normal” al canibalismo, porque ciertos grupos pudieron sobrevivir gracias a sus pares.
El ser humano está inmerso en un proceso evolutivo y de aprendizaje. Simplificar, pensando que antes todo era mejor, es poco sensato. Es cierto que en el pasado no había problemas tecnológicos y el hombre tenía acceso a alimentos más puros y naturales. Pero también había carencias, excesos y desconocimiento.
Las antiguas escuelas griegas, egipcias, chinas e hindúes, y luego la vieja escuela naturista, tuvieron conceptos claros respecto al tratamiento de los problemas de salud. Enfermedades y pandemias no son exclusividad de nuestro modernismo. La longevidad y la buena calidad de vida no era moneda corriente y se limitaba a pocas personas, a ciertas culturas y a determinados estratos sociales.
La historia recoge, tanto testimonios de pueblos con baja expectativa de vida, como de etnias que superaban regularmente la centuria en óptimo estado. Generalmente la bonanza económica nunca iba de la mano con la salud y la longevidad. Incluso hay algo nuevo que estamos experimentando como especie. Es algo sin precedentes y con terribles consecuencias: la moderna alimentación industrializada.
UNA EXPERIENCIA INEDITA Y FUGAZ: Somos las primeras generaciones que nos vemos enfrentadas a una experiencia inédita y fugaz en el proceso evolutivo del ser humano. Por tanto, estamos obligados a comprender en profundidad lo que nos está ocurriendo globalmente, a fin de de bucear en nuevos abordajes que nos brinden soluciones coherentes, efectivas y evolutivas. Al referirnos a la América precolombina, cinco siglos pueden parecer mucho tiempo; sin embargo veremos que son lapsos exiguos en el contexto evolutivo humano. Estimativamente, hace unos 5 millones de años aparecen los homínidos sobre la faz del planeta y allí se inicia un largo camino evolutivo que nos conduce hasta nuestros días. En semejante proceso, ¿qué puede ser considerado lejano o fugaz?
¿Qué es antiguo o moderno?: Por cierto, resulta difícil visualizar y concebir un período de tiempo tan extenso. Tal vez pueda ayudarnos el hecho de relacionar el proceso evolutivo humano con un año calendario de 12 meses, o sea los 365 días que manejamos cotidianamente.
El consumo de la carne, como mecanismo de supervivencia frente a carencias y carestías, es un hábito datado hace unos 2 millones de años. Y no es que el hombre comenzó con “asados a la parrilla”, pues no dominaba el fuego. En los inicios se limitaba a pequeñas presas y a las “sobras” que dejaban los animales cazadores. Es decir que consumía carne cruda y generalmente descompuesta, al mejor estilo de los animales carroñeros.
El uso del fuego y la cocción de los alimentos, es un hecho que apareció hace unos 300.000 años y modificó sustancialmente las posibilidades de supervivencia del hombre, permitiéndole acceder a otras fuentes alimentarias con las cuales nutrirse.
Otro fenómeno trascendente fue la aparición de la agricultura, que permitió estabilizar la disponibilidad y los ciclos de los alimentos. Contemporáneamente se generó la actividad pastoril y ganadera, otra importante modificación cultural y de hábitos alimentarios. Ambas actividades tienen unos 8.000 años de antigüedad.
En una cultura “azucardependiente” como la nuestra, es importante poner en evidencia que si bien hay registros del primer arribo de caña de azúcar a Europa hacia fines del primer milenio (Venecia, año 996), recién a final del Medioevo se introdujo el hábito de endulzar alimentos en el resto del continente, desarrollándose el comercio del azúcar solo a partir de plantaciones caribeñas del siglo XVII.
Por su parte, hace apenas 80 años apareció con gran furor la industrialización de los alimentos, lo cual implicó otro violento cambio de formas y culturas nutricionales. El impacto del alimento industrializado provocó cambios radicales en la disponibilidad y el almacenamiento, lo cual modificó y globalizó las diferentes culturas alimentarias.
Estos grandes hitos se vuelcan en el siguiente cuadro, relacionando dichos sucesos, con el año calendario que sugerimos como marco de referencia. Supongamos que es el 1º de enero de este hipotético año calendario referencial, cuando aparecen sobre la tierra los homínidos, que se alimentaban de frutos, raíces y semillas.
| HECHO OBJETIVO | AÑOS REALES | RELACION CON UN AÑO CALENDARIO DE 365 DIAS |
| Homínidos | 5.000.000 | 1º de enero |
| Carne cruda | 2.000.000 | 10 de agosto |
| Cocción | 300.000 | 9 de diciembre |
| Agricultura | 8.000 | 31 de diciembre - 10h |
| Azúcar | 1.000 | 31 de diciembre - 22h 15m |
| Industrialización | 80 | 31 de diciembre - 23h 52m |
| Hoy | 0 | 31 de diciembre - 24h |
En esta escala, vemos que el consumo cárnico (en crudo) asoma el 10 de agosto. Por su parte la cocción de los alimentos recién “aparece” el 9 de diciembre, a 22 días de concluir el período patrón. ¿Y la agricultura? El 31 de diciembre, a las 10 de la mañana, apenas a 14 horas de finalizar el año. ¿Y la industrialización? Sólo 8 minutos antes que “suenen los pitos de fin de año”.
Dicho de otro modo, todos los grandes eventos que modificaron nuestra relación con el alimento aparecen en la última semana de todo un año de evolución. Teniendo en cuenta que nuestro ADN no ha cambiadosustancialmente en todo este lapso evolutivo, es bastante claro entender que, como especie, estamos frente a una experiencia inédita y fugaz. Se estima que las mutaciones como fenómenos positivos de adaptación evolutiva, requieren unos 100.000 años.
Y si los miles de años de convivencia con cárnicos, lácteos y cocidos son relativamente “recientes”, ¿qué podemos decir de las brutales transformaciones agrícolas e industriales del último siglo? Las violentas mutaciones en los cultivos y en los procesos de elaboración a gran escala, han generado cambios tan drásticos, que nuestras enzimas y mucinas digestivas todavía no han logrado adaptarse a los cambios.
Un ejemplo de este tipo de cambios en el reino animal lo tenemos con los alimentos balanceados, que tantas enfermedades generan en la crianza industrializada y en las mascotas domésticas. Es más, el caso de las “vacas locas” es una clara demostración de las consecuencias generadas por alimentar a un herbívoro con proteína animal.
¿Qué significa esto? Que todo alimento apartado de nuestro diseño fisiológico, representa un problema extra para nuestro sistema digestivo y depurativo. Esto no quiere decir que “no podamos consumirlos”; solo indica que estarán demandando al organismo una exigencia extraordinaria y no prevista. Y esta continua exposición llevará inexorablemente al desorden y la enfermedad.
Por una cuestión lógica, el problema se magnifica cuando nuestra alimentación se basa por completo en alimentos “no fisiológicos”. Y es algo muy frecuente hoy día. Es más, hay gente que posee tal desorden en su estructura digestiva, que rechazan o sienten aversión por frutas y verduras, a las cuales no logran digerir!!!
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