La historia no comienza con el infarto, sino que el infarto es parte de una historia

HAY UNA ENORME DIVERSIDAD DE DIETAS ACEPTABLES: Puede decirse que la alimentación es la actividad más básica del ser humano, y que directa o indirectamente todos los aspectos de la cultura se relacionan con ella, el problema actual es que convergieron dos situaciones que han potenciado el aumento de las enfermedades vinculadas al exceso de alimento y esas dos situaciones han sido una de carácter tecnológico (procesamiento de los alimentos que determina alimentos con muchas calorías y bajos nutrientes a bajo precio), y otro de carácter socio-cultural (la permisividad hacia los excesos y el culto al hedonismo, que ha allanado el camino hacia la glotonería, la gula y la ostentación en diversos órdenes.
Si bien los hábitos de alimentación están determinados por muchos factores. En la etapa primitiva el hombres recolectaba sus propios alimentos y tenía entonces una dieta diferente al hombre agrícola, que ya fue capaz de producir alimentos en abundancia, y es ahí cuando ya comienza a seleccionar alimentos, plantando uno y eliminando otros. Ya en tiempo más modernos, digamos desde la Edad Media para acá el hombre comenzó a disponer de alimentos en exceso y serán las fuerzas económicas las que determinarán quién compra qué alimento. Las dietas están condicionadas también por factores culturales y geográficos. En los trópicos las dietas con muy diferentes a las de la zona templada o frías, tal es el caso de los esquimales que tienen una dieta basada en grasa animal (pescado y focas marinas), y no disponen de frutas ni verduras. Ahí se rompen todos los parámetros recomendables en el sentido de que la grasa representa a quizás el 80 por ciento de las calorías totales, y los hidratos de carbono una muy pequeña cantidad. Lo interesante es que esas poblaciones, a pesar de esa alta ingesta de grasa, tienen menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. La explicación es que la grasa animal de la que se nutren es una grasa rica en Omega 3 y otras sustancias de conocido valor antioxidante.
UN MODELO EXPERIMENTAL UNICO CON LA ALIMENTACION DE LOS HUMANOS EN LOS ULTIMOS 200 AÑOS:
Nunca antes el hombre había consumido tanto alimento y, por otro lado, una fuente tan seleccionada de alimentos de tipo graso y proteico. Si vemos cuál es la dieta más saludable en el hombre encontramos que la necesidad de proteína animal ha sido tremendamente sobreestimada. Sin ir más lejos, en nuestro país, las recomendaciones nacionales para los programas de alimentación escolar pretendían hasta finales de la década de los 80 que el 75 por ciento, o mínimo el 50 por de las proteínas fueran de origen animal... cuando desde el punto de vista metabólico, probablemente con un 15 ó 20 por ciento uno tiene una dieta perfectamente aceptable. Ahora, una dieta vegetariana, o una donde predominen los alimentos de origen vegetal, va a tener ventajas notables desde el punto de vista de una economía agraria con trasfondo ecológico. Por un lado, hay beneficios en la salud misma, y por otro, si uno tiene recursos limitados, va a poder alimentar a una mayor parte de la población con alimentos predominantemente vegetales.
DIETA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR:
EN lo relativo de las enfermedades cardiovasculares, La percepción de que los alimentos de origen animal, consumidos en exceso, tienen efectos adversos, en general, sobre la salud, es correcta. Obviamente, hay un factor herencia y en factor dieta. Probablemente, si una población tuviera una dieta perfecta, en el sentido de tener era carga de energía suficiente y no excesiva, no hubiera obesidad, hubiera una cantidad apropiada de fibra, una cantidad no excesiva de grasas saturadas, no excesiva de colesterol... Y esto se da hoy por ejemplo, en algunas poblaciones en la China, los promedios del colesterol son del orden de 150 miligramos por decilitro, no debiera tener problemas serios de tipo cardiovascular. Si a esa misma población de japoneses o de chinos la llevamos a Hawai, y después la llevamos a los Angeles, California, y la seguimos por una o dos generaciones, se confunde con la población norteamericana. Hasta hace recién 15 años esa población tenía un colesterol promedio de 230; hoy está cerca de 200, gracias al cambio en el estilo de vida y el tipo de alimentación consumida. Ahora, en cuanto al nivel crítico, el grupo de expertos que se reunió a principios de los 90 en Estados Unidos definió que había riesgo aumentado cuando la cifra era sobre 40 miligramos de colesterol, por decilitro, pero había también riesgo aumentado, y era recomendable tomar medidas, si el colesterol total estaba por sobre 200 mg/dl. En poblaciones donde el colesterol promedio es del orden de 150, prácticamente no existen enfermedades cardiovasculares de tipo ateroesclerosis. En poblaciones donde el colesterol es del orden de 250, ésta es la principal causa de muerte. En EEUU, en los últimos veinte años, se ha reducido el colesterol medio y ha habido un aumento de la actividad física, hay un mejor manejo médico, y se ha visto que por cada miligramo por ciento de reducción del colesterol promedio hay una reducción de la mortalidad por ateroesclerosis dos veces mayor. 0 sea, si se logra reducir en un diez por ciento el nivel de colesterol de la población, se va a reducir la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en un veinte por ciento. La pregunta es cuánto más beneficioso es esto si se parte más temprano en la vida, teniendo claro que se trata de un fenómeno continuo, desde a niñez hasta la adultez, en cuanto a la génesis del problema.
EL FACTOR HEREDITARIO:
El factor hereditario, en una población como ésa de China, se transforma en el factor decisorio para el riesgo de enfermedades cardiovasculares, porque ahí el factor dieta está ya muy corregido. En una población como la norteamericana, tiene menor peso decisorio.
- Cuando las poblaciones tienen todos los factores coadyuvantes, son sedentarios, son fumadores, comen en exceso, ¿Es muy difícil determinar el peso del factor dieta?
- No se puede separar, estamos hablando de un estilo de vida, y la dieta es uno de los componentes de ese estilo de vida. Se puede cuantificar en un grupo de estudio al cual se modifica la dieta. En promedio se puede bajar los niveles de colesterol en un 20 o hasta un 30% por la dieta.
Bajar más que eso, no. Si alguien tiene un colesterol de 250, a través de la dieta se puede bajar hasta 200, ó 180. No más.
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION DURANTE LOS PRIMEROS AÑOS DE VIDA:
-¿Existen datos que permitan saber si un buen o mal manejo nutricional en la niñez provoca en la adultez alguna propensión a adquirir una determinada enfermedad?
- Como hipótesis, hay bastante información sugerente aunque no está absolutamente comprobada. El problema se basa en la variable genética, pero también son ellos los que determinan su dieta.
Por lo tanto, si bien es cierto que un padre obeso tiene mayor propensión a tener hijos obesos, ¿Cuánto de eso es la herencia del gen de la obesidad- que está siendo investigado por mucha gente hoy - y cuánto se debe al hecho de que los padres, al ser obesos, sobrealimentan a sus niños?
El caso de la obesidad está relativamente estudiado, hay estudios de mellizos homocigotos que han sido separados dentro de los primeros treinta días de vida, y que han ido unos a padres obesos y otros a padres normales, y se ha visto que la variable genética, en el caso de la obesidad, probablemente explica como mínimo un 50% de las diferencias de peso que se observan a los 20 ó 25 años de edad del sujeto.
NO TODO ES GENETICO Y NO TODO ES AMBIENTE:
 No todo es genético, y no todo es ambiente. "En el capítulo de las enfermedades cardiovasculares, la variable genética, para algunas de ellas, está muy clara: sabemos que una en 500 personas, distribuidas en poblaciones de todo el mundo, tiene un defecto en el gen del receptor de LDL, y por lo tanto uno en 250 mil va a ser homocigoto, y uno en 500 va a ser heterocigoto y va a tener colesteroles progresivamente más altos. Fuera de esta existen otras mutaciones que conocemos y que afectan el riesgo cardiovascular, pero hay un espectro que no conocemos.
"Sobre este trasfondo actúa el factor dieta, de manera tal que el factor dieta temprana puede determinar un patrón de riesgo de enfermedades cardiovasculares en el adulto.
"En qué medida la dieta muy temprana, de los primeros dos años, condiciona una respuesta metabólica que tiene efectos duraderos, eso es un tema que no está resuelto, algunos modelos animales sugieren que una carga elevada de colesterol durante las primeras etapas de la vida, tal como la ofrece la leche humana, lleva a un mejor nivel de regulación de colesterol a una edad más avanzada, lo que tiene efectos beneficiosos sobre el riesgo cardiovacular.
Sin embargo, estudios en monos rhesus y en otras especies de primates demuestran que la dieta temprana con grasa saturada y con colesterol elevado se asocia a riesgo aumentado de enfermedad cardiovascular. En el ser humano esto no está resuelto. (Entrevista realizada al Dr.Ricardo Uauy en el año 1991)